Theses et Memoires de l'universite d'Antananarivo

Resume

jusqu’à ce jour, les études physico-chimiques des vins de madagascar ont été plutôt rares. les littératures montrent que les composés polyhydroxylés dont les sucres sont parmi les constituants influant le plus la qualité des vins. le but de notre étude est alors l’analyse directe des extraits de vins rouges et blancs provenant des quatre localités de madagascar, utilisant la technique de la résonance magnétique nucléaire du carbone-13 assistée par ordinateur. ainsi, en adaptant la séquence rmn pour les sucres, nous avons réussi dans un premier temps, à identifier une quinzaine de sucres, à côté du 2,3-butanediol ainsi que du glycérol qui est le constituant majoritaire des extraits provenant des échantillons de vin rouge et de vin blanc. la même séquence rmn nous a permis dans un deuxième temps de quantifier les substances identifiées pour chacun des échantillons d’extrait de vin. a notre connaissance, c’est la première fois qu’une analyse quantitative par rmn a été utilisée pour la quantification des sucres dont les teneurs varient de 0,1 à 10 g/l suivant les sucres et les échantillons. plus particulièrement, les premiers résultats basés sur l’analyse quantitative par rmn du glycérol qui est un des majeurs sous-produits de la fermentation du raisin ont été obtenus dans cette étude. la teneur moyenne en ce constituant (1,67 g/l) qui est un facteur essentiel contribuant à la douceur et l’onctuosité des vins est relativement faible comparé à ceux des autres pays. ainsi, utilisant ces résultats dérivés de données rmn, nous pouvons expliquer et justifier les caractéristiques des vins en relation avec leur provenance : tandis que les vins provenant d’antananarivo et ambalavao sont plus doux, les vins provenant de fianarantsoa et d’antsirabe peuvent être classés comme des vins secs et demi-secs. la rmn se présente ainsi comme un puissant outil d’autant plus qu’elle est non évasive pour améliorer les conditions de fabrication de vin

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