valorisation des fruits de cycasthouarsii dans l'alimentation de la population comorienne
Faculte Des Sciences - nan - None ()
Resume
les cycas sont des gymnospermes archaïques dont les fruits fournissent des amandes fortement appréciées dans lalimentation par les populations ancestrales des comores. une analyse nutritionnelle a été conduite sur les amandes sèches de 6 échantillons collectés dans différentes régions des comores. elles savèrent être riches en éléments minéraux, en protéines (6%), en lipides (2%) avec une présence non négligeable dacides gras mono et polyinsaturés. lanalyse des protéines a permis didentifier plusieurs acides aminés dans ces amandes. la prédominance glucidique (89%) dont 72% damidon, fait du fruit de cycas (ou ntsambu) une ressource amylacée potentielle. après enquêtes sur les modes de consommations traditionnels sous forme de bouillie et gâteaux, des farines ont été produites à partir des amandes séchées. la réalisation de différentes recettes originales a été étudiée en formulant des gâteaux et bouillies. lacceptabilité potentielle et la description des produits a ensuite fait lobjet dun test sensoriel par des consommateurs comoriens. il semble possible de substituer la farine de blé par celle de ntsambu pour formuler des gâteaux. les amidons de fruits de cycas des comores présentent des propriétés physico-chimiques et fonctionnelles appréciables. ces amidons sont plus digestibles par lα amylase comparativement à dautres farines telles que celles de pomme de terre. toutefois, une fraction damidon résistant non négligeable y est présente. la teneur moyenne en amylose (14% à 20%) suggère que ces farines pourront être utilisées selon des modes de cuisson variés, telles que pour la production de bouillies et gâteaux et pour lalimentation infantile. leur température de gélatinisation est comprise entre 73.5°c et 86.9°c. la réintégration de ces fruits dans les habitudes alimentaires des comoriens devrait contribuer à la limitation des problèmes de sécurité alimentaire et favoriser ainsi une réappropriation de la ressource par les comoriens et donc préserver ce cycas inexploité.