effets de la fermentation sur la valeur proteique et l'activité antioxydante des feuilles de moringa oleifera
Faculte Des Sciences — Biochimie Fondamentale et Appliquée — None ()
Auteur : rasoarinanahary miora
Année de soutenance : 2015
Diplome : MASTER 2
Langue : FR
Résumé
lobjectif de ce travail est daméliorer la teneur en protéines des poudres de feuilles de moringa oleifera. pour ce faire, la méthode utilisée est la fermentation des feuilles à trois stades de développement (jeunes, matures, mélanges) pendant 5 jours à 25°c avec lactobacillus plantarum dms 2601 et weissella 27a de lordre de 106 ufc/ml. des prélèvements ont été effectués au temps 0h, 48h, et 120h pour les analyses physicochimiques. les résultats obtenus ont montré que le processus de fermentation a permis daugmenter la teneur en protéine de 0,82%, 3,10% et 7,36% respectivement pour les poudres de feuilles mélanges, matures, jeunes fermentées par weissella 27a et de 4,18%, 4,38% et 7,34% pour les poudres de feuilles mélanges, jeunes, matures fermentées par lactobacillus plantarum dms 2601. la durée de fermentation, le ph du milieu et la teneur en composés phénoliques sont inversement proportionnelles, tandis que la teneur en protéines est proportionnelle avec le temps de fermentation. la fermentation na pas dinfluence sur la capacité antioxydante des poudres de feuilles.