Université d’Antananarivo

Résumé

l’objectif de notre travail est de déterminer la qualité hygiénique des pâtes de fruits vendus sur les marchés d’analakely, mahamasina et anosibe. pour ce faire, nous avons choisi les pâtes de banane et les pâtes de tamarin qui sont des produits actuellement disponible sur les marchés. les résultats d’enquête menée auprès des fabricants et des vendeurs de cet aliment de rue ont montré que les fabricants estiment respecter les règles de bonne pratique d’hygiène (bph) et de bonne pratique de fabrication (bpf) malgré l’insalubrité de l’environnement constatée. d’autre part, les vendeurs manquent de rigueur dans la présentation des pâtes de fruits sur étalage. pour évaluer l’effet de stockage des produits le premier jour et le cinquième jour, les échantillons ont été soumis à des analyses microbiologiques pour la détermination des différents germes. les résultats révèlent que les pâtes de fruits prélevées chez les fabricants sont de qualité non satisfaisante et les pâtes de fruits vendus sur les marchés ont des concentrations en ces germes supérieures aux critères de références; soit en moyenne pour les pâtes de banane des concentrations en famt de 6,7.104 – 4,4.105 ufc/g, en levures et moisissures de 2,9.103 - 9,7.103 ufc/g, en coliformes totaux de 2,0.103 – 2,9.103 ufc/g, en coliformes fécaux de 1,1.101 – 1,7.101 ufc/g, en escherichia coli de 7 – 1,2.101 ufc/g et en staphylococcus aureus de 2,3.102 – 3.3.103 ufc/g et pour les pâtes de tamarin des concentrations en famt de 2,9.105 – 1,0.106 ufc/g, en levures et moisissures de 6,5.103-6,9.103 ufc/g, en coliformes totaux de 2,9.103 – 7,6.103 ufc/g, en coliformes fécaux de 1,8.101 – 2,5.101 ufc/g, en escherichia coli de 1,2 – 1,9.101 ufc/g et en staphylococcus aureus de 3,2.102 – 2,5.103 ufc/g. toutefois, les échantillons sont exempts de salmonella. ces résultats ne corroborent pas les résultats de nos enquêtes. il s’avère alors important de prendre des mesures pour assurer la sécurité sanitaire des consommateurs