Université d’Antananarivo

Résumé

le raisin (vitis vinifera) cultivé à madagascar est destiné en grande partie à la fabrication du vin et du raisin sec. en vue d’une meilleure valorisation de ce fruit, la présente étude met en exergue la transformation en confiture et en sirop de la variété de raisin à cépage blanc de noir (mangakely). les produits élaborés ont fait l’objet d’analyses nutritionnelles et physico-chimiques. la matière première se caractérise par la teneur élevée en glucides (majorité sucres réducteurs) avec une faible teneur en lipides. les rendements de transformations sont intéressants 65,25% pour la confiture et 65,45% pour le sirop. les produits obtenus présentent une teneur en eau inférieure à 40% permettant une bonne conservation. la teneur en glucides est aux alentours de 65 % à 70% par rapport à la matière brute pourtant la teneur en protéines et en lipides sont inférieures à 1% par rapport à la matière fraîche. les valeurs énergétiques sont de 261 kcal et 282 kcal pour 100g de matière brute respectivement pour la confiture et le sirop. ce sont donc des aliments source d’énergie. le degré brix des produits élaborés répond aux normes admises pour les confitures et les sirops.