caracterisation nutritionnelle et physico-chimique de deux produits elabores (confiture, sirop) a partir de fruits de raketa d'antananarivo
Faculte Des Sciences — Biochimie Fondamentale et Appliquée — None ()
Auteur : ranivoarimalala ramarojaona mirana
Année de soutenance : 2016
Diplome : MASTER 2
Langue : FR
Résumé
les fruits du figuier de barbarie (raketa) comme la plupart des fruits sont majoritairement constitués deau, qui limite leur entreposage. la transformation des fruits en confiture ou en sirop permet dallonger leur conservation. les fruits ont été soumis à une analyse nutritionnelle avant dêtre transformés en sirop et en confiture. les résultats danalyse ont montré que la teneur en eau des fruits de raketa est de 87,76%, soit une teneur en matière sèche de 12,24%. la teneur en glucides est de 9,88% par rapport à la matière brute (mb), le taux de sucres réducteurs est de 25%. les autres macronutriments sont faiblement présents respectivement 0,19% pour les lipides par rapport à la mb et 1,31% pour les protéines. la valeur énergétique des fruits est de 46,47kcal. ces fruits ont un ph élevé (6,35) et une acidité titrable de 1,0. les produits élaborés ont une teneur en matière sèche de 65% pour la confiture et 68% pour le sirop, laugmentation de ces teneurs est due à lévaporation de leau pendant la cuisson. pour les deux produits, les glucides sont les macronutriments les plus abondants avec des taux voisins de 65%, des teneurs en sucres réducteurs autour de 27,77%. les lipides et les protéines sont presque négligeables. la teneur en cendres est de 0,89 (confiture) et de 0,99% (sirop). les valeurs énergétiques sont de 256,51kcal pour la confiture et 266,41kcal pour le sirop. le ph est de 3,86 (confiture) et 4,36 (sirop).