Université d’Antananarivo

Résumé

ce travail, réalisé intégralement au sein du laboratoire physico-chimique du socolait, porte l’étude des paramètres physiques, à savoir les traitements thermiques, les brassages et les pompages d’une part ; et d’autre part les paramètres chimiques, c’est-à-dire l’utilisation des agents texturants et poudre de lait, qui ont des influences sur la viscosité du yaourt brassé. la transformation du lait en yaourt et la mesure de la viscosité font l’objet de ce travail. le procédé se fait par la préparation du lait, le traitement thermique autour de 90°c, la fermentation lactique à 43°c et le conditionnement. afin d’étudier l’efficacité de chaque composant ajouté, des mesures de la viscosité ont été faite. l’optimisation du procédé par plans d’expériences montre, après le test de student, que les facteurs les plus signifiants sont l’amidon modifié et la gélatine. son utilisation augmente la viscosité de 29,95po et 22,95po par rapport à la moyenne, ce qui déterminant ainsi le model y=84,8212 + 29,9562b + 22,9537c. par contre l’utilisation de la poudre de lait est effectuée pour une correction du lait.