Université d’Antananarivo

Résumé

les régions androy et anosy, malgré les problèmes causés par les aléas climatiques notamment la mauvaise répartition des pluies dans l’année, disposent des potentialités particulières en terme de ressources agricoles dont les légumineuses en font partie. des enquêtes de disponibilité et de consommation des légumineuses auprès des ménages ont été menées. les résultats ont permis de répertorier, dans les sites d’étude, quatorze (14) variétés de légumineuses et montré que d’une manière générale, les légumineuses les plus cultivées telles que les voanemba, l’antaka, le voanjobory et le katra sont les plus consommées, 5 à 6 jours sur 7 pendant la période de forte disponibilité qui dure 5 mois dans l’année. des procédés de préparation avant la cuisson, comme le triage et le lavage sont pratiqués habituellement par la majorité des ménages; par contre, la germination est une pratique quasiment inconnue. il en est de même pour le trempage et le dépelliculage sauf pour quelques variétés comme l’antaka et le konoke paro mainty. les informations sur les pratiques alimentaires des enfants ont révélé qu’il n’y a pas de préparation particulière de légumineuses pour ce groupe. en effet, les enfants commencent à consommer les plats familiaux dès 7 mois, ce qui est précoce car l’âge d’introduction recommandé des repas familiaux est le 12ème mois. les analyses biochimiques des graines ont montré leur faible teneur en eau (6 à 14 %) et en lipides (1 à 7 %) sauf pour le katra qui est de  45 %. par contre, les graines sont riches en protéines avec des teneurs variant de 19 à 25 % pour les protéagineux et 33 % pour le katra. les teneurs en glucides et en cendres des protéagineux varient respectivement de 69 à 73% et de 3 à 5%. pour le cas du katra, les teneurs sont respectivement de 19 % et de 2,14 %. des préparations de vingt (20) types de plat à base de légumineuses ont été observées auprès des ménages et cinq (5) d’entre elles ont été reconstituées et analysées au laboratoire. les analyses des plats ont montré qu’il y a un déséquilibre des contributions des glucides, trop élevés, et des lipides, trop faibles, dans l’apport énergétique total alors que la part des protéines est satisfaisante. afin d’atténuer ce déséquilibre au niveau des macronutriments, cinq recettes équilibrées destinées aux femmes enceintes et allaitantes, et aux enfants, à partir des plats reconstitués ont été élaborées en gardant les ingrédients habituels.