valeur nutritionnelle et proprietes fonctionnelles de l'amidon de quatre (4) varietes de haricot commun, espece phaseolus vulgaris
Faculte Des Sciences — nan — None ()
Auteur : rakotobe zo antenaina
Année de soutenance : 2016
Diplome : MASTER 2
Langue : FR
Résumé
quatre (4) variétés de haricot répertoriées dans la collection du programme légumineuses du département de la recherche agronomique du fofifa constituent nos matériels détude. lanalyse biochimique a révélé une teneur moyenne en eau des graines de 10.22%, soit 89.78% de matière sèche (ms).les teneurs en différents nutriments, par rapport à la matière sèche des graines, sont appréciables avec 3.57 à 4.55% de cendres donc en éléments minéraux, 68.98 à 77.33% de glucides et 17.86 à 25.30% de protéines. ces dernières sont de bonne qualité avec des taux en acides aminés essentiels supérieurs à 32%.cependant, les acides aminés soufrés, méthionine et cystéine, constituent les facteurs limitants primaires des protéines. comme dautres variétés de haricot, les graines sont pauvres en lipides avec des teneurs de 1.24 à 1.75%. leur valeur énergétique se situe autour de 390.89kcal %ms. lamidon des graines, 37.32 à 56.82% des glucides totaux présente une forte proportion en amylopectine, 74.69 à 78.98g/100gdamidon, soit 21.02 à 25 .31g damylose. la microscopie des granules damidon révèle une forme ovoïde pour les quatre variétés, différente de celle de riz qui est polygonale. en ce qui concerne les propriétés fonctionnelles, lélévation de la température induit laugmentation de la viscosité et du pouvoir du gonflement de lamidon. malgré la relative richesse des échantillons en nutriments, la biodisponibilité de ces derniers peut être réduite par la présence de facteurs antinutritionnels. en effet, les graines contiennent des phytates avec des teneurs allant de 11.45 à 15.94mg/g ms, des phénols totaux de 0,14 à 0,24%gms, également des tanins condensés avec des teneurs 1,29 à 1,97%gms.