caracterisation physico - chimique et bacteriologique des vins de lazan'i betsileo region haute matsiatra
Faculte Des Sciences — Procédés et Ecologie Industrielle — None ()
Auteur : andriamamisa tahina hajanirina
Année de soutenance : 2016
Diplome : MASTER 2
Langue : FR
Résumé
le vin est composé de plusieurs éléments dont certains sont essentiels à la vinification. lobjectif de ce mémoire est de contribuer à la caractérisation des paramètres déterminant la qualité des vins produits par la société lazani betsileo. la détermination de ces paramètres se traduit par les analyses physico-chimiques et microbiologiques des raisins, des moûts et des vins. la teneur en sucre des raisins (de 178,3 à 180,5 g/l) est révélée normale au moyen des analyses physico-chimiques. cette teneur permet dobtenir le degré alcoolique nécessaire pour le futur vin (> 9% vol). par contre, le taux dacidité volatile (2,254 à 4,067 g/l) dépasse largement la norme qui est de 0,88 g/l pour les vins blancs et 0,98 g/l pour les rouges. lanhydride sulfureux est le paramètre déterminant la qualité du vin. une faible teneur en so2 (< 150 mg/l pour les vins rouges, < 200 mg/l pour les vins blancs) entraîne laltération des vins en bouteilles, ce qui peut mettre en doute la qualité des vins par rapport aux autres vins internationales. les analyses microbiologiques montrent labsence totale des germes daltérations (mycoderma vini, mycoderma aceti, ferment de la tourne, ferment de lamertume et ferment de la graisse). les vins sont qualifiés sains et aptes à la consommation humaine.