Université d’Antananarivo

Résumé

l’objectif principal de la présente étude est la valorisation de coproduits d’esturgeon (nageoire d’acipenser baeri) générés après leur transformation industrielle, pour éviter leur gaspillage qui peut entrainer des problèmes environnementaux et sanitaires. l’hydrolyse enzymatique a été utilisée comme technique de valorisation et d’extraction. l’enzyme utilisée était la pepsine. les analyses de la composition biochimique de la matière première ainsi que les fractions d’hydrolyse ont été effectuées. le degré d’hydrolyse a été remarqué maximal à 34,41%. il ressort de cette analyse que par rapport à la matière sèche, la nageoire d’acipenser baeri contient 35,61% de lipides, 30,42% de protéines et 6,83% de cendres riches en éléments minéraux. les valeurs nutritionnelles et les propriétés fonctionnelles des hydrolysats protéiques issus des nageoires d’acipenser baeri ont été mises en évidence. l’analyse de la composition des fractions affirme que l’hydrolyse enzymatique permet de récupérer les lipides et d’augmenter leur teneur de l’ordre de 74,32% dans la phase insoluble ainsi que de solubiliser les protéines dans le surnageant. les fractions sont riches en calcium et en phosphore. les acides aminés majoritairement essentiels sont en général concentrés dans le surnageant. les propriétés fonctionnelles des hydrolysats ont été démontrées et confirment que les protéines présentent des propriétés utilisables en industrie agroalimentaire (capacité de rétention d’eau, capacité d’absorption d’huile, activité émulsifiant élevé). en effet l’émulsion est stable à 64,22% dans la phase insoluble .quant au culot et surnageant, l’émulsion est stable au voisinage de 50%.