Theses et Memoires de l'universite d'Antananarivo

Resume

la vanille (vanilla planifolia) est une épice emblématique de madagascar. dans le but de la relance de cette filière, une réorganisation et une restructuration de la filière s’avèrent être nécessaires mais surtout une connaissance approfondie des constituants caractéristiques de la vanille, et leur éventuelle variabilité. une étude des quatre constituants principaux habituellement utilisés pour authentifier les gousses de vanilles ainsi que leurs ratios réciproques a été entreprise. cet aspect étudié a permis de distinguer d’une manière générale les pays d’origine des gousses. cependant, elle n’a pas suffi à distinguer les gousses de différentes origines de madagascar. la fraction lipidique des gousses est considérée comme « support de l’arôme ». les lipides neutres de cette fraction ont été étudiés en considérant neuf constituants principaux (principalement les acides gras usuels, le (z)-15-tetracosenoic acid et le (z)-heptacos-18-ene-2,4-dione). l’étude de cette fraction lipidique n’a pas été suffisante pour distinguer l’origine des gousses. il s’en est suivi une étude de la composition des constituants volatils de l’arôme vanille. ainsi, trente-sept constituants ont été identifiés par cg-ms dix-neuf constituants communs aux vanilles de madagascar et de la réunion. quelques constituants « marqueurs » ont été mis en évidence permettant ainsi d’effectuer une distinction des gousses selon leur pays d’origine mais aussi pour les différentes régions pour les gousses de madagascar

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