Université d’Antananarivo

Résumé

a l’heure actuelle, des quantités considérables des co-produits sont perdues par les industries de transformation du poisson. la valorisation de ces co-produits est pourtant envisageable. ce travail a pour objectif d’étudier les potentialités nutritionnelles des têtes de poissons scarus ghobban et epinephelus malabaricus. d’après les résultats, les têtes de poissons scarus ghobban et epinephelus malabaricus constituent de bonnes sources de protéines (respectivement 55,47% et 54,03% de la matière sèche) et de calcium (12,3 % du poids secs pour scarus et 14,0% pour epinephelus). par l’hydrolyse enzymatique, il est possible de récupérer les protéines présentes dans les co-produits. les hydrolyses enzymatiques des têtes de poissons scarus ghobban et epinephelus malabaricus ont été réalisées avec la pepsine pendant 3 heures, à 40°c et ph=2. le degré d’hydrolyse maximal est de 59,72% pour scarus et de 42,00% pour epinephelus. . les analyses de la composition biochimique des hydrolysats ont été effectuées. elles montrent que la teneur en protéines des hydrolysats est semblable à celle des matières premières, 58,61% de la matière sèche pour les surnageants de scarus ghobban et 51,93% pour les surnageants d’epinephelus malabaricus. pour scarus ghobban, les teneurs en calcium et en phosphore du culot ont augmenté. elles sont respectivement de 18,36% et 8,25% de la matière sèche. les hydrolysats des têtes de poisson contiennent au moins 4 acides aminés essentiels dont la valine, la thréonine, l’histidine et la leucine. les propriétés fonctionnelles (capacité d’absorption d’eau, capacité d’absorption d’huile et propriété émulsifiante) des hydrolysats ont été étudiées. les fractions d’hydrolyse n’ont pas des propriétés émulsifiantes.