Université d’Antananarivo

Résumé

l’eau, dans toutes ses formes, est indispensable à l’homme. des boissons aloès aux fruits et légumes ont été créées notamment pour innover et valoriser les gammes de boissons produites localement, allonger la durée de conservation de ces dernières tout en assurant la sécurité des consommateurs. cinq fruits et légumes (ananas, mangue, pomme, betterave, carotte) ont été retenus comme matières premières en plus du gel d’aloès. la formulation est basée sur la non-perception de l’arrière-gout de l’aloès dont 12% de gel et des stabilités sensorielle et hygiénique des boissons. les proportions des autres ingrédients, dont les jus de fruits/légumes, le sucre ajoutée, eau, acidifiants, conservateurs…, ont été déterminées en tenant compte des normes et des caractères sensoriels voulus pour les boissons et de l’équilibre sucre/acide perçu. parmi les trois types de pasteurisation testés (basse, moyenne et haute), la pasteurisation moyenne (75-80°c pendant 10 minutes) est adéquate pour conserver les caractères organoleptiques et améliorer la qualité microbiologique. les boissons possèdent un ph entre 3,3 à 3,5 et un degré brix entre 12 à 13. elles sont caractérisées par une faible valeur énergétique allant de 44 à 47 kcal/100 ml avec une teneur en eau autour de 88%, une teneur en glucides autour de 11% et des teneurs en protéines et en lipides négligeables. l’analyse sensorielle montre que les boissons aloès pomme, ananas et mangue sont significativement plus appréciées que les boissons à base de légumes. après étuvage des boissons à 45°c pendant 22 jours, correspondant à une conservation à température ambiante pendant 3 mois (date de durabilité minimale) dans des bouteilles en plastiques, leurs qualités physicochimique et microbiologique restent satisfaisantes. sur le plan organoleptique, après étuvage, les boissons aloès mangue, pomme et carotte ne changent pas ; toutefois un brunissement est apparu pour ananas et betterave. la pasteurisation et l’ajout de conservateurs et d’acidifiants ont contribué en partie à cette stabilité de l’ensemble de la qualité.