Theses et Memoires de l'universite d'Antananarivo

Resume

voandzeia subterranea appelé voandzou est une légumineuse cultivée dans la région du moyen-ouest, du sud et des hauts-plateaux de madagascar. c'est une légumineuse très appréciée et constitue un aliment important pendant la période de soudure. les graines sont consommées fraîches ou mûres. les résultats des analyses effectuées ont montré que les voandzou sont pauvres en eau avec 10,2% et 12,6%, ce qui leur procure des teneurs en nutriments et en énergie élevées. les glucides totaux varient de 71,72% à 72,14% de la matière sèche et se répartissent en amidon (54,84% à 59,90 en % de la matière sèche), en sucres simples et en fibres ( 8,81% de la matière sèche). les protéines représentent 17,11% à 17,36% de la matière sèche. avec un indice chimique de 55,6 à 56,2; une teneur en acides aminés indispensables de 42,67% et 43,21% des acides aminés totaux, et une assez forte proportion en lysine 7,36% et 7,31% des acides aminés totaux, les protéines des graines de voandzou ont une bonne valeur biologique. toutefois, les acides aminés soufrés (methionine et cystéine) constituent les acides aminés limitants. les graines de voandzou sont assez riches en lipides avec 7,62% à 7,72% de la matière sèche. les acides gras polyinsaturés représentent 48,41% à 51,91% des acides gras totaux et l'acide linoléique, à lui seul, 35,02% à 39,22% des acides gras totaux. les acides gras monoinsaturés et saturés forment respecivement 20,29% à 25,09% et 26,44% à 27,75% des acides gras totaux. l'acide oléique 20,29% à 25,09% et l'acide palmitique avec 18,70% à 19,81% représentent une forte proportion des acides gras saturés. les graines de voandzou sont particulièrement riches en potassium . la valeur énergétique des voandzou varie de 423,9 à 427,48kcal pour 100g de matière sèche. l’utilisation des graines germées de voandzou dans la préparation des farines infantiles est intéressante à plusieurs titres : - ces graines germées constituent à la fois une source lipidique et protéique - l’association céréales / légumineuses permet d’avoir un bon équilibre en acides aminés par effet de complémentation – le dégermage permet d’enlever la paroi végétale renfermant certains facteurs anti-nutritionnels rendant les graines plus digestes. toutefois, leur utilisation en tant que source d'amylase n'est pas intéressante du fait de son activité amylasique faible.

Mots cles