fortification protéique des fruits tropicaux : cas de la papaye (carica papaya) et du tamarin (tamarindus indica), par l'utilisation des feuilles d'ananambo (moringa oleifera) d'antsiranana
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Resume
lananambo (moringa oleifera) est une plante qui pousse facilement dans les différentes régions de madagascar, en particulier à antsiranana. ses feuilles, riches en protéines, sont consommées par la population côtière mais négligées par celle des hautes terres du fait de la rigidité des habitudes alimentaires. la papaye (carica papaya) et le tamarin (tamarindus indica) sont des fruits tropicaux disponibles toute lannée. lobjectif de létude est daugmenter lingéré protéique des consommateurs potentiels en incorporant la poudre de feuilles dananambo dans les pâtes de papaye et de tamarin. plusieurs analyses ont été menées sur la qualité microbiologique des pâtes de fruits additionnées dananambo, puis les valeurs nutritionnelles des produits ont été déterminées afin de mettre en exergue les effets de lincorporation de poudre dananambo dans les produits. enfin, des analyses sensorielles ont permis de connaître lacceptabilité des pâtes de fruits additionnées dananambo. les pâtes de papaye et les pâtes de tamarin additionnées de poudre dananambo sont acceptables du point de vue microbiologique. les analyses sensorielles ont montré que les pâtes de papaye et de tamarin additionnées dananambo sont toutes appréciées. les pâtes de fruits avec des concentrations les plus élevées en poudre dananambo ont été choisies comme produits finis, soit 2,4% pour la pâte de papaye et 3,4% pour la pâte de tamarin. lincorporation de poudre dananambo dans les pâtes de fruits entraîne une augmentation de 42,4% des protéines de la pâte de papaye et 61,70% de celles de la pâte de tamarin. les éléments minéraux subissent aussi une augmentation considérable tels le potassium et le sodium dont les variations se situent entre 5 à 20%. les produits finis apportent une quantité importante dénergie : 329,95kcal/100g de pâte de papaye et 288,51kcal/100g de pâte de tamarin. les résultats de cette étude démontrent que lassociation poudre dananambo-pâtes de fruits est favorable pour une conduite de fortification protéique.