autolyse des tetes de crevettes penaeus indicus et qualite nutritionnelle des derives autolytiques
Faculte Des Sciences — Génie des Procédés Chimiques et Industriels — None ()
Auteur : razafindrakoto haja lalaina
Année de soutenance : 2015
Diplome : MASTER 2
Langue : FR
Résumé
lobjectif de la présente étude est de valoriser et de mettre en exergue la potentialité nutritionnelle des coproduits de crevette. il est possible dextraire les protéines contenues dans ces coproduits par autolyse et les utiliser en alimentation humaine et animale. pour ce faire, la technique dautolyse utilisant un gradient de température de 40°c à 70°c pendant 3 heures a été choisie pour exploiter cette richesse en protéines et en éléments minéraux. lanalyse biochimique des têtes de crevette a été réalisée et il en découlait quelles sont de bonne source protéiques (50,70% de la matière sèche) et de matières minérales (23,47% de matière sèche). le degré dhydrolyse maximale obtenu lors de cette étude a été de 38,23% avec un taux de récupération de protéines de 51,34%. le surnageant obtenu est un concentré protéique (73,56% de la matière sèche) et il contient au moins 4 acides aminés essentiels dont la phénylalanine, thréonine, histidine et leucine. les éléments minéraux se concentrent dans les résidus dautolyse (44,81% de la matière sèche) le calcium étant lélément principal avec une teneur allant jusquà 20,16g pour 100g de la matière sèche. un essai dévaluation sensorielle des croquettes natures enrichies avec une teneur croissante en poudre de surnageant a montré lacceptabilité de lincorporation des poudres de surnageant dautolyse dans lalimentation humaine. les produits enrichis en poudre de surnageant à 10% a été le plus apprécié.