Université d’Antananarivo

Résumé

les produits de charcuterie sont considérés comme sources d’infections d'origine alimentaire dans le monde. leur qualité microbiologique peut avoir un impact direct sur la santé publique. a madagascar, la fabrication artisanale de charcuterie est en plein essor mais la grande majorité de ces produits ne semble pas avoir subi de contrôles de qualité et pourrait être dangereuse pour les consommateurs. l'objectif principal de cette étude est d'évaluer la qualité microbiologique des produits de charcuterie fabriqués à antananarivo ville et ses périphéries. ainsi, 40 échantillons de produits de charcuterie dont 20 mortadelles, 12 saucissons secs et 8 saucisses crues ont été analysés au laboratoire d’hygiène des aliments et de l’environnement (lhae) de l’institut pasteur de madagascar (ipm). parmi tous les produits analysés, seuls 8 échantillons de mortadelle sont conformes aux critères de qualité satisfaisante. des germes d'altération famt sont trouvés dans 26 échantillons (65%), des germes d’e. coli _x0001_ glucuronidase + et des bactéries anaérobies sulfitoréductrices (asr) ont été détectés respectivement dans 15 échantillons (37,5%) et 20 échantillons (50%). aucun staphylococcus à coagulase + n’a été détecté dans les produits. en outre, 10 souches de germes pathogènes dont 7 souches de salmonella (dans les échantillons de saucisse crue et de saucisson sec) et 3 souches de listeria monocytogènes (dans les échantillons de mortadelle) ont été isolées des produits de charcuterie étudiés mais elles sont très sensibles à presque tous les antibiotiques couramment utilisés contre les infections alimentaires.