Theses et Memoires de l'universite d'Antananarivo

Resume

l'objectif de cette étude est d'améliorer la production des poissons fumés/séchés afin de contribuer à la protection des consommateurs malgaches. les enquêtes et les observations sur terrain ont mis en évidence l'hétérogénéité des poissons fumés/séchés produits. les analyses ont montré que ces produits sont d'une bonne valeur nutritionnelle (protéines 50% dont 38% acides aminés essentiels), mais leur consommation peut comporter des risques sanitaires à cause de la présence de hap supérieurs à 2μg/kg (7,06μg/kg pour oreochromis) ainsi que des traces d'insecticides. les différents essais d'amélioration de fabrication, conjugués aux analyses sensorielles, ont montré la possibilité d'utiliser des matériels à prix réduit mais à plus grande efficacité, conduisant à des produits aux caractéristiques sensorielles plus accentuées et à risque sanitaire moindre. outre la diminution des hap (jusqu'à 0,027μg/kg) et de l'infestation par les insectes, ces matériels pilotes peuvent contribuer à la stabilisation du produit durant la conservation. dans ces mêmes buts, l'étude montre également que le salage peut être effectué facilement et n'engendre pas de procédure supplémentaire durant la préparation d'un plat à base de poissons fumés/séchés. il est également conseillé de pratiquer le fumage dans la journée de capture ou tout au plus le lendemain pour avoir un poisson développant l'odeur typique de produit fumé et une saveur agréable de viande/poulet. une nouvelle hypothèse selon laquelle les phénols se fixeraient mieux sur une matrice sèche a été évoquée dans notre étude. enfin, notre travail propose également des modèles de cinétique de séchage des poissons non fumés, fumés et salés afin de mieux prédire leur comportement. le séchage sous osmofilm® est prometteur et contribue à la fois à la facilité de conservation du produit fini.

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