caractéristiques et qualité physico-chimique de deux types de tofus obtenus avec deux types de présures
Faculte De Medecine — Chimie — None ()
Auteur : ramahandry jean elidon
Année de soutenance : 2020
Diplome : MASTER 2
Langue : FR
Résumé
cette étude consiste à déterminer la température optimale de coagulation du lait de soja à 0.01m de cacl2 et de mgso4.ensuite elle étudie les effets et les actions de ces deux types de présuressur le caillage des éléments nutritifs dans le lait de soja, afin de déterminer le tofu avec la meilleure qualité nutritionnelle. pour atteindre ce but, différents procédés dextraction du lait de soja et de fabrication du tofu, ont été effectués, suivis des caractérisations visuelles et physico-chimiques des tofus obtenus. la température optimale de coagulation du lait de soja par ces deux présures à 0.01m est de 90°c. de plus, les tofus coagulés à 0.01m de cacl2 et de mgso4ont les meilleures textures(ferme) et gardent leur consistance après la cuisson. dans le cas de la valeur nutritionnelle, le tofu coagulé par cacl2 (tofu ca1) possède une teneur plus élevée en protéines (10.08% en mf) par rapport au tofu coagulé par mgso4 (7.18% en mf). inversement, le tofu mg1 a une teneur lipidiqueplus élevée de 6.80% en matière fraîchepar rapport au le tofu ca1 (3.08% de lipides en mf). le tofu ca1 contient plus calcium (153.74% en mf) et le tofu mg1 contient plus de magnésium (49.14% en mf).