mise au point de production de farines de manioc panifiables et evaluation sensorielle des pains composites de manioc-ble fabriques
Faculte Des Sciences - nan - None ()
Resume
en vue didentifier un mode de transformation des racines de manioc en farine la plus panifiable et ayant un potentiel cyanogénique le plus faible, linfluence de trois facteurs technologiques sur les caractéristiques physico-chimiques et la valeur boulangère des farines de manioc a été étudiée. les trois facteurs considérés sont lépluchage, la réduction et la fermentation des racines. un plan dexpérience factorielle complète 2 x 4 x 3 en bloc aléatoire complet avec 6 répétitions a été choisi. les racines dun clone de manioc, amélioré par linstitut international dagriculture tropicale, cultivé sans engrais dans un champ à ajibade (ibadan, nigeria) ont été utilisées. les résultats obtenus ont montré que le facteur le plus influent est la fermentation. la farine la plus panifiable et ayant un potentiel cyanogénique le plus faible a été obtenue à partir des racines épluchées, découpées en tranches, fermentées dans leau pendant 72 h et séchées au soleil durant 4 jours après une nuit dégouttage. ce mode de transformation a été appliqué aux racines de trois variétés malagasy de manioc (madarasy, rangotrakoho et mambole) cultivées sans engrais. madarasy et rangotrakoho ont été cultivées dans un champ à anjomakely (antananarivo) et mambole à andranofasika (mahajanga). les propriétés boulangères des farines composites à différents pourcentages de farine de ces trois variétés de manioc ont été étudiées. il a été démontré que les farines de madarasy et de mambole sont les plus panifiables. des pains de bonnes qualités comparables au pain à 100 % de la farine de blé peuvent être obtenus jusquà 30 % dincorporation de ces farines de manioc. laddition de magimix à dose de 0,5 % améliore la qualité des pains composites et retarde le phénomène de rassissement. dans ce cas, 40 % de chacune de ces farines peuvent être incorporées dans la farine de blé pour produire des pains acceptables. ainsi, la perspective de substitution partielle de la farine de blé par la farine issue des racines de manioc épluchées, réduites en tranches et fermentées dans leau semble intéressante.